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大豆(soybean)
播種春作：2月中旬~3月中旬；夏作：6月下旬~7月下旬；秋作：9月中旬~10月中旬
大豆(Glycine max(L.) Merrill) ，台灣俗稱為黃豆，大豆原產於中國東北或華北。其實大豆依種皮顏色及利用性不同而有許多不同的品種，包括黃豆、黑豆、青皮豆、毛豆。古藉上稱「菽」即為大豆，其營養價值高且易取得進而成為日常食品中蛋白質的主要來源，為中國古老的農作物之一。1945年光復後國內需求量的增加，大豆的生產及利用乃顯重要，國內栽培面積由20,000餘公頃開始逐年增加。民國73年在稻田轉作推動下使得大豆種植面積在往後10年間維持在3000至5000公頃左右，政府以每公斤25元的價格保價收購，每公頃的收購量為2,500公斤。但在比較利益下國產大豆實無競爭力，種植面積則自民國79年開始下降，雖為保價收購作物然因生產成本高導致農民收益低，農民種植意願低落，面積日趨減少。民國87年大豆收穫面積首次降至600餘公頃，目前更明顯低至100餘公頃。
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大豆為短日性作物，除少數品種對日照長短不敏感外，大部分品種多少有敏感性，栽培時應視當地的日照長短，選擇適合品種栽培。就台灣大豆品種改良而言，可概分為三類：第一類由引種中選出，包括民國45年於新竹、苗栗地區推廣之夏作品種13國；46年於高屏地區推廣之百美豆及台中地區推廣之十石，尤其是十石的農藝性狀，如：早熟、產量、品質及對氣候環境適應力為所引進栽培品種之冠，對台灣早期之大豆推廣有相當輝煌之貢獻；49年於高屏地區推廣和歌島等。第二類經雜交方法育成，其選用具早熟性、感溫感光遲鈍、抗銹病強、產量穩定及適應台灣氣候環境之品種為親本，育成品種包括台大高雄5號、中興1號、台農3號、台農4號、高雄3號及花蓮1號等。第三類是經放射線誘變處理，包括台農1號及台農2號。台灣毛豆早期採收鮮莢剝豆仁供應蔬菜市場，民國76年選育出「高雄選1號」推廣，並陸續推廣適於各栽培區及改善品質等性狀的品種。我國現有毛豆主要栽培品種為高雄選1號、高雄2號(較耐冷，但生育期長)及高雄5號(綠光品系選出)。
大豆較適合整地機械作畦播種，先將土壤以曳引機粗耕犁整地再用迴轉犁碎土，然後開溝作畦兼播種一次完成，每畦播2行大豆。每公頃播種量40~90公斤。大豆雖有根瘤菌可固定空氣中氮素，但適度適時施用肥料，有助於其生育及提高產量；每公頃化學肥料(N-P2O5-K2O)施用量為20~40-40~90-30~75公斤。成熟時葉片及葉柄枯黃脫落，莢果由綠色變黃色而後乾燥呈褐色或黃褐色，此時用手輕打莢果有響聲，即為收穫適期。收穫時可利用豆類聯合收穫機採收，從割取、收集、脫粒、選別及袋裝一次完成。乾燥時，利用日光曝曬或種子乾燥機乾燥風乾，適宜貯藏種子含水率以9~11%左右為理想。貯藏將種子曬乾且冷涼後，利用PE塑膠袋盛裝內置燻蒸劑，外面再套一層塑膠袋密封，置於乾燥陰涼處或低溫5~10℃貯存。另為節省勞力及生產成本，近年亦推廣撒播栽培法，其係利用第一期水稻收割前將種子均勻撒播於田間，並在水稻收穫時使用水稻聯合收穫機作業，同時切碎稻草覆蓋種子後隨即充分灌水，浸水12小時後排出，以促進發芽，並使用殺草劑作雜草防治及利用小型豆類聯合收穫機進行採收。毛豆栽培方式現均以機械播種，株距可隨機械種子孔數調整，採作畦栽培，畦寬1.2公尺，畦高約20公分，每畦種植三行，株距15公分，每穴播種2粒。推薦每公頃種子播種量為120-140公斤(30-35萬株)，播種後隔夜畦溝灌水，水至畦高8分時即可，殘餘水由毛細管作用往畦面上升，供種子發芽用。每公頃化學肥料(N-P2O5-K2O)施用量為40-60-60公斤；若根瘤菌與種子拌種，每公頃氮肥施用量可調整為20公斤。採收時以R6期鮮莢果為採收指標，即全株有85%以上之莢果達八分飽時為收穫適期，並以機械採收。過遲採收，莢果黃化，失去商品價值。
大豆的用途極為廣泛，除了作為油料、副食和糧食直接食用外，在工業上可用作生產肥皂、甘油、硬化油等重要原料。其副產品豆粕還是畜禽的重要蛋白質原料。經現代營養學分析發現，大豆的營養價值高而且平衡良好，含有約35~40%的蛋白質及約20%左右的油脂，它比其他任何傳統的農作物，營養價值高而且蛋白質及脂肪酸多屬必需胺基酸及必需脂肪酸(在人體內無法製造而必須經由食物攝取者)，平衡亦甚佳。諸如大豆蛋白質的PER(蛋白質利用效率)甚高，w-6及w-3多元不飽和脂肪酸的卓越生理機能，均有利於健康。大豆不含膽固醇且大豆蛋白質具降低膽固醇及減少心血管疾病的功效，由此可知其重要性。另外，大豆亦含有卵磷脂、維他命E、異黃酮（Isoflavones）、礦物質、纖維等健康物質，少含飽和脂肪酸且不含膽固醇，近來已成為世界性的健康食品。如：美國已正式核准豆漿製品上可標示降低膽固醇的訴求；歐盟將大豆蛋白確認為無膽固醇、低熱量、高蛋白、安全營養食品。我國日常飲食習慣以大豆為日用食物，以補充植物性蛋白質，傳統食品常作為豆腐、豆干、油豆腐、豆芽、豆奶、醬油、豆鼓等均以大豆為原料，其系列豆類加工製品具熱量低及營養成分高等特點。除了5大營養成分外，尚含豐富的鈣、磷、鐵、維生素B1及B2、箊鹼酸等，顯然大豆為重要的糧食作物之一。毛豆是大豆的另一種食用方式，不但含有豐富的蛋白質，是肉類的2倍，雞蛋和小麥的4倍，麵包5至6倍，牛乳的12倍，並含有8種人體所需的「必需胺基酸」，這些是一般穀類食品中所缺乏或較少者。是故，當毛豆與穀類食品一起食用時，可使二者蛋白質利用效率提高42%。除了蛋白質外，尚有25%的碳水化合物及5%左右的礦物質。在碳水化合物中醣類佔12%左右、澱粉8%、粗纖維5%；總醣中以蔗糖含量最多，其次是葡萄糖、果糖。至於礦物質的成分包括鐵、鉀、鈣、磷、鎂、錳、鋅、銅等，其中鐵質不但比穀類或其他豆類多，且容易為動物所利用。此外，毛豆的灰分呈鹼性，與其他穀類或肉類呈酸性明顯不同，有利於腸胃的消化與吸收。此外，毛豆之營養相當優良且所含成分之生理活性亦逐漸引起世人重視。根據日本五明紀春教授研究指出，毛豆蛋白質分解所產生之胜㜢(peptides)具有降血壓及鎮痛、神精興奮抑制、催眠等作用；而皂素(saponin)則具有降低血液中脂肪而防止血栓之作用；並含豐富之異黃酮成分。因此，常食用毛豆製品對新世紀人類之保健有所助益。
引用文獻：曾富生、吳詩都。1996。大豆。農藝。
資料來源： 農糧署作物生產組雜糧特作科
更新日期： 2007/7/13
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